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「陳年滷汁」美味關鍵？小心越濃越毒
三立新聞網 setn.com
一碗平淡無奇的白飯淋上香噴噴的滷肉，美味瞬間加分！許多店家標榜「陳年老滷汁」，但其實滷汁反覆加熱恐怕會有安全上的顧慮。
根據《聯合報》報導，輔大食品科學系教授陳炳輝研究發現，以肉製品、醬油、冰糖及水4種原料，在滷汁中持續加熱，久了就會產生膽固醇氧化產物，且加熱越久濃度越高！
陳炳輝透露，「滷汁越久滷出來越好」是非常錯誤的觀念，即使是茶葉蛋，煮久了也會產生膽固醇氧化產物。且世界衛生組織前年宣布紅肉是第一級致癌物質，加熱後會產生雜環胺，也就表示，肉在滷汁中不斷反覆加熱，就會讓雜環胺充斥在滷汁中。
陳炳輝表示，建議減少吃滷製品，若真的要吃滷味，也千萬別加熱超過3個小時，否則不僅致癌物質增加、營養也會流失，包括牛肉麵的牛肉也一樣。最後，陳炳輝也提供民眾滷肉的撇步，讓想吃滷味的民眾還是可以吃得健康：滷肉不煮超過3小時、醬油冰糖比例10：1、減少滷汁拌飯、一週最多吃一次、滷汁不重複用，且若要吃滷製品可以吃些青菜，避免全都是肉。
Form 來源 : https://tw.news.yahoo.com/%E9%99%B3%E5%B9%B4%E6%BB%B7%E6%B1%81-%E7%BE%8E%E5%91%B3%E9%97%9C%E9%8D%B5-%E5%B0%8F%E5%BF%83%E8%B6%8A%E6%BF%83%E8%B6%8A%E6%AF%92-031808757.html
陳年老滷汁致癌疑慮 醫師這樣說
今日新聞NOWnews 2017年8月14日 上午10:50
不少老饕追求「陳年老滷汁」，認為滷得越久越夠味！不過卻有學者指出，滷汁若反覆加熱，恐有致癌疑慮。研究指出，滷汁加熱的時間越長，具有致癌性的膽固醇氧化產物濃度就會提高。
輔大食品科學系教授陳炳輝研究指出，冰糖、醬油和水若持續加熱，將會產生膽固醇氧化產物（COPs），加熱時間越長，濃度則越高，醫師、學者也提醒，滷汁加熱最好別超過3小時。
根據《蘋果日報》 報導，對此林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海也出面回應，滷汁本身含有高脂、高鈉，吃多了本是會對身體造成負擔，健康飲食追求低脂、低納，兩者正好相抵觸。但顏宗海表示，尚未有足夠的的證據能夠證明膽固醇氧化物吃多了會使人類致癌，呼籲民眾勿過於恐慌。
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